Von meiner Liebe zum feinen Speisen und dem einzigartigen Schattbuch habe ich bereits hier berichtet. Heute werfen wir einen Blick hinter die Kulissen, genauer gesagt ins Herzstück des Restaurants: die Küche. Die jungen Sterneköche Sebastian Cihlars und Nico Lanz im Interview über die Kunst, Technik und Wissenschaft des Kochens.
Artikel erschienen in TECHNE – Perspektiven aus Technik, Kunst und Wissenschaft 1/21
<< Was ist für euch Kochkunst?>>
Sebastian: << Kochen ist keine Kunst. Sehr wohl aber das Anrichten, besonders natürlich in der Sterneküche. Sich Zeit zu nehmen und alles so zu arrangieren, um ein Kunstwerk auf dem Teller zu schaffen. Denn wir wissen ja: das Auge isst mit. Früher gab es hier eine bestimmte Ordnung: Fleisch, Beilage, Soße. Wichtig ist aber einfach, dass die Proportionen passen, es muss stimmig sein: Fleisch oder Fisch stehen im Mittelpunkt, dann die Beilage und erst dann kommen die Farben und Deko ins Spiel. Das entscheiden wir natürlich nicht am Abend spontan, sondern überlegen uns das bei jedem neuen Gericht im Vorfeld, probieren aus, drehen und wenden alles, bis es perfekt ist. Außer beim Querbeet, da gibt die Saison die Kreation vor..>>
<< Wie wichtig ist Technik?>>
Nico: << Sie entscheidet über das Ergebnis. Das fängt schon damit an, wie man einen Fisch zerlegt. Bei der japanischen Technik „Ikejime“ beispielsweise wird der Fisch so getötet, dass das Fleisch keine Stresshormone abkriegt, den Unterschied schmeckt man natürlich. Dazu gehört aber auch wie man Fleisch, Gemüse oder Cremes zubereitet. Stimmt das Timing nicht, gibt es kein leuchtend grünes, sondern ein graues Spinatpüree. Gartemperaturen, Garzeiten und natürlich das richtige Werkzeug, vom Messer über den Backofen bis zum Herd – Technik, Technik, Technik >>
<< Ist kochen eine Wissenschaft (für sich)? >>
Sebastian: << Im Bereich der 3-Sterneküche und Molekularküche bewegt man sich durchaus im Raum der Wissenschaft. Es gibt sehr spezielle Literatur, wie man Aromen kombiniert, was harmoniert, flavour pairings abseits von Standardkombinationen. Unser Dessert mit Limette, grüner Olive, Holunderblüte und weißer Schokolade ist ein gutes Beispiel dafür.>>
Nico: << Genau, man kann aber natürlich auch einfach ausprobieren, die Wissenschaft basiert ja auch maßgeblich auf Versuchen. Erdbeeren und Senf, das passt zum Beispiel oder gefüllte Tintenfische mit Blutwurst. Manche geben Kakao in die Sauce zum Fleisch, wieder andere kombinieren weiße Schokolade mit Blumenkohl als Dessert. Das brauchen wir jetzt nicht, aber kann man machen. Und manche Dinge kocht auch die Sterneküche nur mit Wasser 😉 >>
<< Was ist Glück für euch? >>
Nico: << Das ist das pure Glück, wenn man das tun kann, was man liebt.“>>
Sebastian: << Glück ist für uns ein Ort, eine Region, nämlich hier am Bodensee. Wir haben die Berge, das Wasser… man kann wandern, baden, sich mit lieben Menschen treffen, in die Berge gehen oder einfach nur zusammensitzen und saufen 😉 Wir haben hier eine wunderschöne Arbeitsstelle und Glück ist doch, wenn du selbst zufrieden bist und das machen kannst was dir gut tut. >>
Diese Interview-Reihe stellt regelmäßig interessante Menschen, ihre Passion und ihr Verständnis von Glück vor. Vielen Dank für das sympathische Gespräch!